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Levain bezeichnet einen Teil eines Starters, der kürzlich gefüttert wurde und für die Verwendung in einem Rezept bereit ist. Mit anderen Worten: Der Teil eines Starters, der für Brot verwendet wird, wird als Levain bezeichnet, während der Teil, der aufbewahrt wird, als Starter gilt.
Ist Sauerteig das Gleiche wie Sauerteigstarter?
Ein Sauerteig, auch Sauerteig oder Sauerteigstarter genannt, ist ein Ableger des Sauerteigstarters und besteht aus einer Mischung aus frischem Mehl, Wasser und etwas reifem Starter. Diese Mischung wird vollständig in einer Teigcharge verwendet und hat das gleiche Schicksal wie der Brotteig, den Sie anrühren: Sie werden ihn im Ofen backen.
Kann man die Vorspeise als Sauerteig verwenden?
Es ist immer eine Option, die Vorspeise zu verwenden, anstatt einen Sauerteig herzustellen. Bei den meisten Rezepten ziehe ich es jedoch vor, einen Sauerteig herzustellen. So kann ich das Mehl, das in den Sauerteig geht, die Reifezeit und den Zeitpunkt, zu dem ich ihn für den Teig verwende, kontrollieren – und das alles, ohne meinen ständig gepflegten Sauerteigstarter anpassen zu müssen.
Was ist Sauerteig im Sauerteig?
Er bezieht sich auf die natürlichen lebenden Kulturen, die zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet werden. Manche Leute verwenden das Wort „Starter“ austauschbar mit dem Wort „levain“; der Begriff „Mutter“ wird ebenfalls verwendet. Hier bei Baked verwenden wir den Begriff „levain“ für den frischen Starter, den wir am Tag vor dem Backen unseres Brotes aus dem vorhandenen Sauerteigstarter mischen.
Wie lange nach der Fütterung der Vorspeise kann man Sauerteig herstellen?
Zu Hause muss ich noch den optimalen Fütterungsrhythmus und -plan finden. Im Tartine-Buch empfiehlt Chad Robertson, den Sauerteig zu verwenden, wenn die Tiere noch sehr jung sind (1,5-2 Stunden nach der Fütterung). Ken Forkish empfiehlt, die Hefe 10-12 Stunden nach der Fütterung zu verwenden.
Wie viel Prozent des Sauerteigs ist Sauerteig?
Während bei unserem Standardrezept für County Sourdough 16,6 % des gesamten Mehls im Sauerteig vorfermentiert sind, enthält unsere weniger saure Version einen viel kleineren Sauerteig mit nur 10,5 % des gesamten Mehls, während unser saureres Brot einen großen Sauerteig mit 35 % des gesamten Mehls enthält.