Werden Pflaumen braun?

Werden Pflaumen braun?

Pflaumen sind saftige und leckere Früchte, die in verschiedenen Sorten und Farben erhältlich sind. Beim Schneiden oder Kochen von Pflaumen kann es jedoch vorkommen, dass sich ihre Oberfläche bräunlich verfärbt. In diesem Artikel werden wir die Gründe für diese Verfärbung untersuchen und erklären, warum Pflaumen braun werden können.

Die wichtigsten Fakten

  • Die meisten Pflaumensorten entwickeln eine höhere innere Bräunung, wenn sie direkt nach der Ernte schnell gekühlt werden.

Ursachen für braune Flecken auf Pflaumen:

  • Braune Flecken auf Pflaumen können auf verschiedene Ursachen zurückzuführen sein, wie z.B. Schäden durch Pflaumenmotte oder Vögel, die an den Früchten picken.

Wie man das Braunwerden von Pflaumen verhindern kann:

  • Um das Braunwerden von Pflaumen zu verhindern, kann man sie in Wasser einlegen, um die Oxidation zu stoppen.
  • Eine Rückkehr zu alten Methoden wie dem Einmachen und Einkochen könnte besser sein als das Einfrieren, da Pflaumen im Gefrierschrank dazu neigen, braun zu werden.

Die chemische Reaktion hinter der Braunfärbung

Die Braunfärbung von Pflaumen wird durch eine chemische Reaktion verursacht, die als enzymatische Bräunung bekannt ist. Diese Reaktion findet statt, wenn die Pflaumen mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Das Enzym Polyphenoloxidase (PPO) in den Pflaumen reagiert mit Sauerstoff und führt zur Bildung von Melanin, einem braunen Pigment.

Einflussfaktoren auf die Braunfärbung

Die Braunfärbung von Pflaumen kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden, darunter:

  1. Sauerstoff: Pflaumen sind anfälliger für Braunfärbung, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Schnitte oder Verletzungen an der Oberfläche der Pflaumen ermöglichen den Sauerstoffaustausch und fördern die enzymatische Bräunung.
  2. pH-Wert: Der pH-Wert der Umgebung kann die enzymatische Bräunung beeinflussen. Ein niedriger pH-Wert (sauer) kann die Aktivität von PPO hemmen und die Braunfärbung verringern.
  3. Temperatur: Die enzymatische Bräunung wird durch hohe Temperaturen beschleunigt. Das Erhitzen von Pflaumen kann daher zu einer verstärkten Braunfärbung führen.

Vermeidung von Braunfärbung bei Pflaumen

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Braunfärbung von Pflaumen zu vermeiden oder zu verringern:

  1. Verwendung von Antioxidantien: Antioxidantien wie Zitronensaft oder Ascorbinsäure können die enzymatische Bräunung hemmen und die Braunfärbung von Pflaumen reduzieren.
  2. Kühlung: Durch das Kühlen der Pflaumen kann die enzymatische Reaktion verlangsamt werden, was zu einer verringerten Braunfärbung führt. Es ist ratsam, Pflaumen im Kühlschrank aufzubewahren, insbesondere nach dem Schneiden oder Kochen.
  3. Schnelles Verarbeiten: Pflaumen sollten möglichst schnell nach dem Schneiden oder Verletzen verarbeitet werden, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren und die Braunfärbung zu reduzieren.

Fazit

Pflaumen können aufgrund der enzymatischen Bräunung braun werden, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Faktoren wie Sauerstoff, pH-Wert und Temperatur können die Braunfärbung beeinflussen. Durch die Verwendung von Antioxidantien, Kühlung und schnelles Verarbeiten können die Braunfärbung von Pflaumen reduziert oder vermieden werden.

FAQs

Warum werden Pflaumen braun, wenn man sie schneidet?

Beim Schneiden von Pflaumen tritt Sauerstoff in Kontakt mit dem Enzym Polyphenoloxidase (PPO) in den Pflaumen. Dies führt zur enzymatischen Bräunung, bei der Melanin, ein braunes Pigment, gebildet wird.

Kann man die Braunfärbung von Pflaumen verhindern?

Ja, es gibt Möglichkeiten, die Braunfärbung von Pflaumen zu verhindern oder zu verringern. Durch die Verwendung von Antioxidantien wie Zitronensaft oder Ascorbinsäure kann die enzymatische Bräunung gehemmt werden. Zudem kann das Kühlen der Pflaumen und schnelles Verarbeiten nach dem Schneiden oder Verletzen helfen, die Braunfärbung zu reduzieren.

Warum wird die enzymatische Bräunung von Pflaumen durch Sauerstoff beeinflusst?

Die enzymatische Bräunung von Pflaumen wird durch eine Reaktion zwischen dem Enzym Polyphenoloxidase (PPO) und Sauerstoff ausgelöst. Der Sauerstoff reagiert mit dem PPO und führt zur Bildung von Melanin, was zu einer braunen Verfärbung der Pflaumen führt.

Kann die Braunfärbung von Pflaumen durch den pH-Wert beeinflusst werden?

Ja, der pH-Wert der Umgebung kann die enzymatische Bräunung von Pflaumen beeinflussen. Ein niedriger pH-Wert (sauer) kann die Aktivität von PPO hemmen und somit die Braunfärbung verringern.

Wird die Braunfärbung von Pflaumen durch hohe Temperaturen verstärkt?

Ja, hohe Temperaturen können die enzymatische Bräunung von Pflaumen beschleunigen. Das Erhitzen von Pflaumen kann daher zu einer verstärkten Braunfärbung führen.

Wie lange dauert es, bis Pflaumen braun werden?

Die Zeit, die es dauert, bis Pflaumen braun werden, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel dem Sauerstoffgehalt, der Temperatur und dem pH-Wert. In der Regel tritt die Braunfärbung jedoch relativ schnell ein, insbesondere wenn die Pflaumen geschnitten oder verletzt wurden.