Braiser la viande 101 : tout ce qu’il faut savoir

Qu’est-ce que la viande braisée ?

Le braisage est une technique de cuisson qui consiste à faire revenir la viande dans de la graisse, puis à la faire mijoter dans un liquide savoureux, tel qu’un bouillon ou du vin, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et juteuse. Le processus de cuisson long et lent décompose les tissus conjonctifs coriaces de la viande, la transformant en un plat délicieux et succulent.

La viande braisée peut être préparée à partir de différents morceaux, notamment le bœuf, le porc, l’agneau et le poulet, ainsi que des morceaux plus durs comme le paleron, la poitrine et le jarret. L’essentiel est de choisir un morceau qui contient suffisamment de graisse et de tissu conjonctif pour supporter le long temps de cuisson.

La viande braisée peut être assaisonnée avec une variété d’herbes, d’épices et d’aromates, en fonction du profil de saveur souhaité. Les feuilles de laurier, le thym, le romarin, l’ail, les oignons et les carottes sont des options courantes.

La viande braisée est un plat polyvalent qui peut être servi seul, dans un ragoût ou une soupe, ou comme garniture pour des sandwichs ou des tacos. C’est également un excellent plat à préparer à l’avance, car les saveurs s’approfondissent et s’intensifient souvent lorsque le plat est réchauffé.

Avantages du braisage de la viande

Le braisage de la viande présente plusieurs avantages qui en font une technique de cuisson très appréciée des cuisiniers amateurs et des chefs professionnels. L’un des principaux avantages du braisage est qu’il permet de transformer des morceaux de viande durs et bon marché en plats tendres et savoureux, parfaits pour toutes les occasions.

Un autre avantage du braisage est qu’il s’agit d’une méthode de cuisson indulgente qui permet beaucoup de flexibilité et de créativité. La viande braisée peut être aromatisée avec une grande variété d’herbes, d’épices et d’aromates, et le temps de cuisson peut être ajusté en fonction des différents morceaux de viande et des préférences personnelles.

Le braisage est également un excellent moyen d’imprégner la viande de saveur. En faisant mijoter la viande dans un liquide savoureux, tel qu’un bouillon, du vin ou de la bière, la viande absorbe les saveurs du liquide et devient encore plus délicieuse et satisfaisante.

Types de viandes adaptées au braisage

Le braisage est une technique de cuisson populaire qui convient à une grande variété de viandes, notamment le bœuf, le porc, l’agneau et le poulet. Cependant, tous les morceaux de viande ne sont pas égaux lorsqu’il s’agit de braisage. Certains morceaux conviennent mieux que d’autres, car ils contiennent suffisamment de graisse et de tissu conjonctif pour supporter le long et lent processus de cuisson.

Viande de bœuf : le paleron, la poitrine et le jarret sont d’excellents morceaux de viande de bœuf pour le braisage. Ces morceaux sont durs et contiennent beaucoup de collagène, qui se décompose pendant le processus de cuisson et aide à rendre la viande tendre et juteuse.

Le porc : L’épaule de porc, la poitrine de porc et la cuisse de porc sont d’excellentes options pour le braisage. Ces morceaux sont gras et contiennent beaucoup de collagène, ce qui permet à la viande de rester humide et tendre pendant le long processus de cuisson.

L’agneau : Le jarret d’agneau et l’épaule d’agneau sont tous deux d’excellents morceaux pour le braisage. Comme le bœuf et le porc, l’agneau contient beaucoup de tissu conjonctif qui se décompose pendant le braisage, ce qui donne un plat tendre et savoureux.

Poulet : Les cuisses et les pattes de poulet sont les meilleurs morceaux pour le braisage car ils sont plus savoureux et contiennent plus de graisse que les poitrines de poulet. Le poulet braisé peut être cuit dans une variété de liquides savoureux, tels que le bouillon, le vin ou la sauce tomate, pour créer un repas délicieux et satisfaisant.

Comment braiser la viande : Guide étape par étape

Le braisage de la viande est une technique de cuisson simple et directe qui consiste à faire revenir la viande dans de la graisse, puis à la faire mijoter dans un liquide savoureux jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et juteuse. Suivez ces étapes simples pour apprendre à braiser la viande comme un pro :

Étape 1 : Choisissez votre morceau de viande. Comme nous l’avons déjà mentionné, les morceaux de viande les plus durs et les moins chers se prêtent le mieux au braisage, car ils contiennent suffisamment de graisse et de tissu conjonctif pour supporter le long temps de cuisson. Le paleron de bœuf, l’épaule de porc, le jarret d’agneau et les cuisses de poulet sont de bonnes options.

Étape 2 : Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Cela permettra de rehausser la saveur de la viande.

Étape 3 : Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter quelques cuillères à soupe d’huile ou de beurre et laisser fondre.

Étape 4 : Une fois l’huile chaude, ajoutez la viande dans la marmite et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés. Cela prendra environ 5 à 7 minutes.

Étape 5 : Retirer la viande de la casserole et la mettre de côté dans une assiette.

Étape 6 : Ajouter les oignons, les carottes et le céleri coupés en dés dans la marmite et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Cela prendra environ 5 minutes.

Étape 7 : Ajouter l’ail et les autres herbes ou épices que vous aimez, comme le thym, le romarin ou les feuilles de laurier. Cuire encore une minute environ jusqu’à ce que le parfum se dégage.

Étape 8 : Verser un liquide savoureux, tel que du bouillon de bœuf, du bouillon de poulet ou du vin rouge. Utilisez suffisamment de liquide pour couvrir la viande aux deux tiers.

Étape 9 : Remettre la viande dans la marmite et porter le liquide à frémissement.

Étape 10 : Couvrir la marmite et la mettre au four ou continuer à faire mijoter sur la cuisinière jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os. Le temps de cuisson varie en fonction de la coupe de viande et de la taille des morceaux, mais il faut généralement compter 2 à 3 heures.

Étape 11 : Une fois la viande cuite, retirez-la de la casserole et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher ou de la déchiqueter.

Étape 12 : Enlever l’excès de graisse du liquide de braisage et servir la viande avec les légumes et le liquide savoureux.

Avec ces étapes simples, vous pouvez créer un plat de viande braisée délicieux et satisfaisant, parfait pour toutes les occasions.

Erreurs courantes à éviter lors du braisage de la viande

Bien que le braisage de la viande soit une technique de cuisson relativement simple et indulgente, quelques erreurs courantes peuvent gâcher votre plat. Voici quelques-unes des erreurs à éviter lors de la cuisson de la viande à la braise :

Erreur 1 : Ne pas faire dorer la viande correctement. Faire dorer la viande avant de la braiser permet de développer sa saveur et sa texture. Veillez à faire dorer la viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie et caramélisée.

Erreur 2 : Utiliser trop de liquide. Il est important d’utiliser suffisamment de liquide pour recouvrir la viande aux deux tiers, mais une trop grande quantité de liquide peut donner un plat aqueux et sans saveur. Respectez la quantité de liquide recommandée pour la recette que vous utilisez.

Erreur 3 : Cuire à une température trop élevée ou trop basse. Le braisage doit se faire à feu doux et régulier. Si la température est trop élevée, la viande risque de devenir dure et sèche. Si la température est trop basse, la viande risque de ne pas cuire correctement.

Erreur n° 4 : ne pas assaisonner correctement le plat. Il est important d’assaisonner la viande avec du sel et du poivre avant la cuisson, et d’ajouter des herbes et des épices au liquide de braisage pour lui donner du goût.

Erreur 5 : Surcharger la marmite. Veillez à laisser suffisamment d’espace dans la casserole pour que la viande cuise uniformément et que le liquide circule correctement.

Erreur n° 6 : ne pas laisser reposer la viande avant de la trancher. Laisser la viande reposer quelques minutes après la cuisson permet de redistribuer les jus et d’obtenir un plat plus tendre et plus juteux.

En évitant ces erreurs courantes et en suivant la bonne technique, vous pouvez créer un plat de viande braisée délicieux et satisfaisant qui impressionnera votre famille et vos amis.

Aromatiser la viande braisée : herbes, épices et aromates

Le braisage de la viande est un excellent moyen de lui donner de la saveur, et l’une des meilleures façons d’y parvenir est d’utiliser des herbes, des épices et des aromates. Voici quelques arômes courants à ajouter à votre viande braisée :

Herbes : Les herbes fraîches ou séchées peuvent ajouter beaucoup de saveur à votre viande braisée. Le thym, le romarin, les feuilles de laurier et l’origan sont de bonnes options. Créez un bouquet garni avec des herbes fraîches ou ajoutez des herbes séchées directement au liquide de braisage.

Épices : Les épices peuvent ajouter de la chaleur et de la profondeur à votre viande braisée. La cannelle, le cumin, la coriandre et le paprika sont de bonnes options. Ajoutez les épices au liquide de braisage ou frottez-les sur la viande avant de la faire dorer.

Les aromates : Les aromates tels que les oignons, l’ail et les carottes peuvent ajouter de la douceur et de la complexité à votre viande braisée. Hachez-les finement et ajoutez-les au liquide de braisage ou faites-les sauter dans la même casserole avant de faire dorer la viande.

Le vin : Le vin peut ajouter de l’acidité et de la profondeur à votre viande braisée. Utilisez du vin rouge pour le bœuf et l’agneau, et du vin blanc pour le poulet et le porc. Ajoutez le vin dans la casserole après avoir fait dorer la viande et laissez cuire quelques minutes pour que l’alcool s’évapore.

Bouillon : Le bouillon est un liquide de braisage classique qui ajoute de la richesse et de la profondeur au plat. Utilisez du bouillon de bœuf pour le bœuf, du bouillon de poulet ou de légumes pour le poulet ou le porc, et du bouillon d’agneau ou de bœuf pour l’agneau. Ajoutez suffisamment de bouillon pour couvrir la viande aux deux tiers environ.

Sauce tomate : La sauce tomate peut ajouter de la douceur et de l’acidité à votre viande braisée. Utilisez de la sauce tomate en conserve ou des tomates concassées, et ajoutez-les dans la marmite avec le liquide de braisage.

Servir et déguster la viande braisée

Lorsque la viande braisée est cuite à point, il est temps de la servir et de la déguster. Voici quelques conseils pour servir et déguster votre viande braisée :

1. Laissez reposer la viande : Après avoir retiré la viande du liquide de braisage, laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la trancher ou de l’effilocher. Cela permet à la viande de réabsorber une partie du jus et d’obtenir un plat plus tendre et plus juteux.
2. Éliminez la graisse : Écumez l’excès de graisse du liquide de braisage avant de servir. Vous obtiendrez ainsi un plat plus propre et plus savoureux.
3. Servir avec des accompagnements : La viande braisée se marie bien avec une variété d’accompagnements tels que la purée de pommes de terre, les légumes rôtis ou le riz. Utilisez le liquide de braisage pour préparer une sauce ou un jus de viande à servir avec la viande.
4. Garnir d’herbes fraîches : Les herbes fraîches telles que le persil ou la coriandre peuvent ajouter une touche de couleur et de saveur à votre plat de viande braisée. Saupoudrez les herbes hachées sur le dessus de la viande avant de servir.
5. Savourez les restes : La viande braisée est souvent encore meilleure le lendemain, alors n’hésitez pas à déguster les restes. Réchauffez la viande dans le liquide de braisage pour qu’elle reste humide et savoureuse.
6. Accorder avec le vin : La viande braisée se marie bien avec des vins rouges corsés tels que le cabernet sauvignon ou la syrah. Les tanins du vin aident à couper la richesse de la viande et à compléter sa saveur.

En suivant ces conseils, vous pourrez servir et déguster un plat de viande braisée délicieux et satisfaisant qui ne manquera pas d’impressionner votre famille et vos amis.

Variations sur les recettes classiques de viande braisée

Les recettes classiques de viande braisée sont toujours délicieuses, mais il existe de nombreuses façons de les personnaliser. Voici quelques variantes de recettes classiques de viande braisée à essayer :

1. Bœuf braisé d’inspiration asiatique : Ajoutez de la sauce soja, du gingembre et de l’anis étoilé au liquide de braisage pour donner une touche asiatique au bœuf braisé classique. Servir avec du riz à la vapeur et des légumes sautés.
2. Poulet braisé à la bière : Utilisez de la bière à la place du bouillon pour obtenir une version savoureuse du poulet braisé avec des légumes. Ajoutez des pommes de terre et des carottes dans la marmite pour un repas copieux et satisfaisant.
3. Agneau à la marocaine : Ajoutez de la cannelle, du cumin et des abricots secs au liquide de braisage pour donner une touche d’inspiration marocaine aux jarrets d’agneau classiques. Servir avec du couscous et de l’harissa.
4. Porc braisé au vin : Utilisez du vin rouge à la place du bouillon pour obtenir une saveur plus riche et plus complexe. Ajoutez du fenouil et de l’ail dans la casserole pour donner une touche d’inspiration italienne au porc braisé classique.
5. Côtes courtes braisées au café : Ajoutez du café fort et de la poudre de cacao au liquide de braisage pour donner une touche riche et gourmande aux côtes courtes de bœuf classiques. Servir avec une purée de pommes de terre crémeuse et des légumes rôtis.

En expérimentant avec différentes herbes, épices et liquides, vous pouvez créer une grande variété de plats de viande braisée qui ne manqueront pas d’impressionner. N’hésitez pas à faire preuve de créativité et à essayer de nouvelles choses – vous ne savez jamais quelles délicieuses combinaisons vous pourriez découvrir !

Questions fréquemment posées sur la viande à braiser

Si vous êtes novice en matière de braisage de la viande, vous vous posez peut-être des questions sur le processus. Voici quelques questions fréquemment posées et leurs réponses :

1. Quels sont les meilleurs morceaux de viande pour le braisage ? Les morceaux de viande les plus durs et les moins chers conviennent le mieux au braisage, car ils contiennent suffisamment de graisse et de tissu conjonctif pour supporter le long temps de cuisson. Le paleron de bœuf, l’épaule de porc, le jarret d’agneau et les cuisses de poulet sont de bonnes options.
2. Combien de temps faut-il pour braiser de la viande ? Le temps de cuisson varie en fonction de la coupe de viande et de la taille des morceaux, mais il faut généralement compter 2 à 3 heures.
3. Puis-je faire braiser de la viande sur la cuisinière ou au four ? Oui, vous pouvez faire braiser de la viande sur la cuisinière ou au four. Les deux méthodes fonctionnent bien, mais celle du four permet une répartition plus homogène de la chaleur.
4. Dois-je faire dorer la viande avant de la faire braiser ? Oui, faire dorer la viande avant de la braiser permet de développer sa saveur et sa texture. Veillez à faire revenir la viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie et caramélisée.
5. Puis-je préparer la viande braisée à l’avance ? Oui, la viande braisée peut être préparée à l’avance et réchauffée avant d’être servie. En fait, de nombreuses personnes trouvent que la viande braisée est encore meilleure le lendemain.
6. Que dois-je servir avec de la viande braisée ? La viande braisée se marie bien avec une variété d’accompagnements tels que la purée de pommes de terre, les légumes rôtis ou le riz. Utilisez le liquide de braisage pour préparer une sauce ou un jus de viande à servir avec la viande.

En comprenant les principes de base du braisage de la viande et en suivant la technique appropriée, vous pouvez créer un plat délicieux et satisfaisant, parfait pour toute occasion.

FAQ

Qu’est-ce que le braisage de la viande ?

Le braisage de la viande est une technique de cuisson qui consiste à saisir la viande dans une poêle chaude, puis à la faire cuire lentement dans un liquide savoureux jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et juteuse.

Quels sont les types de viande qui se prêtent le mieux au braisage ?

Les morceaux de viande les plus durs et les moins chers conviennent le mieux au braisage, car ils contiennent suffisamment de graisse et de tissu conjonctif pour supporter le long temps de cuisson. Le paleron de bœuf, l’épaule de porc, le jarret d’agneau et les cuisses de poulet sont de bonnes options.

Quels sont les arômes couramment utilisés dans les plats de viande braisée ?

Les arômes couramment utilisés dans les plats de viande braisée comprennent des herbes comme le thym, le romarin et les feuilles de laurier ; des épices comme la cannelle, le cumin et la coriandre ; des aromates comme les oignons, l’ail et les carottes ; et des liquides comme le bouillon, le vin et la sauce tomate.

Puis-je faire braiser de la viande sur la cuisinière ou au four ?

Oui, vous pouvez faire braiser de la viande sur la cuisinière ou au four. Les deux méthodes fonctionnent bien, mais celle du four permet une répartition plus homogène de la chaleur.

Combien de temps faut-il pour braiser de la viande ?

Le temps de cuisson varie en fonction de la coupe de viande et de la taille des morceaux, mais il faut généralement compter 2 à 3 heures.