Chauffez doucement le chocolat à 86 degrés pour le noir ou 84 degrés pour le lait et le blanc. Maintenez-le à cette température pendant quelques minutes, puis réchauffez-le à 91-92 degrés pour le noir (87-89 degrés pour le lait ou le blanc). À mesure que le chocolat se réchauffe, les cristaux de bêta-prime indésirables fondent et le chocolat est prêt à être utilisé.
Pourquoi mon chocolat fondu ne brille-t-il pas ?
Tempéré ou non ?
Si le chocolat n’est pas tempéré, il sera terne, strié, voire grisâtre. Il ne claquera pas et sera difficile à travailler. C’est la raison pour laquelle le tempérage du chocolat est une étape essentielle de la fabrication de vos propres friandises au chocolat à la maison.
Qu’est-ce qui donne au chocolat une finition lisse et brillante ?
Un bon « tempérage », c’est-à-dire le fait de chauffer et de refroidir le chocolat pour le stabiliser en vue de la fabrication de bonbons et de confiseries, donne au chocolat une finition lisse et brillante, l’empêche de fondre facilement sur vos doigts et lui permet de prendre une belle forme pour les friandises enrobées ou recouvertes de chocolat.
Pourquoi ajoute-t-on de l’huile au chocolat fondu ?
L’ajout d’une cuillère à soupe d’huile de noix de coco ou d’huile végétale pendant la cuisson au micro-ondes permet de faire fondre le chocolat plus facilement et de lui donner la consistance parfaite pour le trempage ! L’inconvénient, c’est qu’une fois refroidi, le chocolat ne sera pas aussi dur qu’il l’était au départ en raison de l’ajout de matières grasses.
Comment faire briller les bonbons fondus ?
Citation de la vidéo : Vous pouvez acheter des cristaux paramount dans votre magasin local de fournitures pour gâteaux ou vous pouvez les commander en ligne auprès de n’importe quel fournisseur de gâteaux et de bonbons.
Qu’est-ce qui rend le chocolat soyeux ?
Le beurre de cacao est un type de graisse très particulier qui possède des propriétés uniques. C’est grâce à lui que le chocolat est réputé pour « fondre dans la bouche mais pas sur les mains » et qu’il lui donne un goût soyeux et lisse. Les températures de fusion du beurre de cacao se situent entre 81 et 95°F.
Comment polit-on le chocolat ?
Citation de la vidéo : Avant de commencer à pulvériser le beurre de cacao, chauffez les œufs de l’extérieur un tout petit peu avec le pistolet chauffant, ne les faites pas fondre, chauffez juste un peu la surface puis pulvérisez le beurre de cacao.
Comment fait-on des truffes brillantes ?
Citation de la vidéo : Vous pouvez remplir le moule avec du chocolat pré-cristallisé. Laissez-les durcir et démoulez-les. Le résultat final devrait toujours être coloré et brillant avec une merveilleuse brillance.
Peut-on ajouter de l’huile au chocolat pour le faire briller ?
L’huile de noix de coco est le secret pour obtenir une couche de chocolat super brillante. Elle apporte un peu plus d’éclat au chocolat fondu, qui, à lui seul, peut devenir mat lorsqu’il est sec. Non seulement l’huile de coco fait briller votre couverture de chocolat, mais elle aide aussi le chocolat à durcir.
Que fait l’ajout de beurre au chocolat fondu ?
Ajouter du beurre au chocolat améliore non seulement le goût, mais aussi la texture. De quoi s’agit-il ? Le beurre est ajouté au chocolat pour fournir une matière grasse supplémentaire et pour que le chocolat se mélange encore mieux avec d’autres ingrédients supplémentaires. En outre, il peut être utilisé pour libérer le chocolat saisi et fluidifier le chocolat liquéfié.
Pourquoi ajoute-t-on du Crisco au chocolat fondu ?
Comment tempérer le chocolat Méthode et4,6
Pourquoi mon chocolat est-il terne ?
Si vous exposez vos chocolats fondus à une température trop basse, en les faisant refroidir trop rapidement, les chocolats vont durcir trop vite et des taches ternes vont apparaître. Il est donc préférable de conserver le chocolat fondu pendant deux heures au réfrigérateur – et non au congélateur.
A quoi ressemble du chocolat fondu brûlé ?
Lorsque le chocolat fond, il s’agit idéalement d’un mélange lisse, satiné et homogène. Cependant, s’il entre en contact avec ne serait-ce qu’une petite quantité d’eau, il se « grippera » ou se transformera en un mélange granuleux et grumeleux dans le bol. Si le chocolat est surchauffé, il sera assez épais et grumeleux.
Pourquoi le chocolat fondu devient-il granuleux ?
Lorsque le chocolat est fondu, ses ingrédients – principalement la poudre de cacao, le sucre et le beurre de cacao – se dispersent uniformément, créant une masse fluide. Mais si l’on introduit ne serait-ce qu’une infime quantité d’humidité, le liquide et le sucre formeront un sirop auquel les particules de cacao s’accrocheront, créant ainsi des agglomérats granuleux.
Comment sauver le chocolat fondu ?
Une fois que le chocolat s’est figé, il n’est pas facile de le ramener à l’état liquide. Parfois, il suffit de verser une cuillère à soupe d’eau chaude dans le chocolat, puis d’ajouter de l’eau, une cuillère à café à la fois, jusqu’à ce que le chocolat soit lisse. Vous pouvez aussi essayer d’ajouter quelques gouttes d’huile végétale ou de beurre clarifié (car l’eau qu’il contient a été éliminée).
Que se passe-t-il quand on ajoute du lait au chocolat fondu ?
Le fait de surchauffer le chocolat (tout ce qui dépasse 46°C le fait), d’ajouter des substances froides ou d’introduire un liquide (même une cuillère à café) dans le chocolat fondu peut provoquer le grippage du chocolat, car les sucres contenus dans le chocolat s’agglutinent et se séparent de la matière grasse, au lieu de se mélanger harmonieusement comme c’est le cas dans le chocolat blanc.
Que se passe-t-il quand on chauffe trop le chocolat ?
Chocolat surchauffé
Le chocolat surchauffé perdra l’éclat soyeux du chocolat fondu et deviendra épais et boueux. La meilleure façon de faire fondre le chocolat est de le faire au bain-marie, en gardant l’eau chaude (mais pas bouillante) et en utilisant un thermomètre à bonbons ou à lecture instantanée pendant la fonte du chocolat.