Après avoir laissé refroidir le caramel, il est temps de le battre. Il est important de remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et que sa surface prenne un aspect terne ou mat. C’est le moment d’arrêter de battre et de verser le caramel dans un moule.
Que se passe-t-il si on ne bat pas assez le caramel ?
Les bonbons qui ne sont pas cuits assez longtemps deviennent trop mous, tandis que ceux qui sont trop cuits deviennent friables ou durs. Un caramel de qualité supérieure contient de nombreux petits cristaux. Si le processus de cristallisation commence trop tôt, moins de cristaux se forment et ils deviennent beaucoup plus gros.
Pourquoi le caramel doit-il être battu ?
Tout comme il était important de ne pas remuer pendant la phase de cuisson, il est très important de battre maintenant. Le brassage permet de contrôler la taille des cristaux de sucre qui se forment, ce qui empêche le caramel de devenir granuleux.
Combien de temps faut-il battre le caramel ?
Battre le caramel
Cette étape peut prendre de 5 à 15 minutes. Bien que le battage à la main soit la méthode traditionnelle, vous pouvez utiliser un batteur électrique si vous en avez un. Installez le batteur avec l’accessoire à palette et mettez-le à température moyenne. Battez-le jusqu’à ce qu’il commence à s’épaissir et à perdre son brillant.
Que se passe-t-il si on bat trop le caramel ?
Le caramel est trop lourd
Battre la pâte refroidie est l’une des étapes cruciales de la fabrication du caramel, mais si vous battez trop, le caramel peut devenir dur comme de la pierre. Soyez attentif au changement d’apparence et ne battez le caramel que jusqu’à ce qu’il perde son éclat brillant.
Dois-je remuer le caramel pendant l’ébullition ?
Ne remuez jamais le mélange pendant la cuisson, car le sucre pourrait cristalliser à nouveau. Le mélange peut se gripper et devenir granuleux. Utilisez un thermomètre à bonbons ou faites un test à l’eau froide pour vérifier si le fudge est prêt.