Émulsifiants pour crème glacée Le jaune d’œuf est l’émulsifiant le plus courant, et il fonctionne, mais ce n’est pas le meilleur. Un émulsifiant courant – et meilleur – pour la crème glacée est la lécithine de soja, qui peut être dérivée des graines de soja, du tournesol et du colza. La lécithine de soja a un goût neutre et vous permet également de préparer des glaces sans œufs.
Qu’est-ce qui est utilisé comme émulsifiant dans la crème glacée ?
Les émulsifiants couramment utilisés dans les glaces comprennent les mono-diglycérides (E471), les esters d’acide lactique (E472b), les esters de propylène glycol (E477) et leurs mélanges. Émusifiants de mono et diglycérides : Assurent une composition optimale de la membrane des globules gras. Assurent la désorption des protéines de la surface des globules gras.
Quels ingrédients peuvent être utilisés comme émulsifiants ?
Parmi les émulsifiants courants, on trouve le jaune d’œuf (dans lequel la lécithine, une protéine, est l’émulsifiant), le beurre (la caséine, une protéine, est ce qui le fait fonctionner), le fromage, la moutarde, le miel, le concentré de tomates, le catsup, le miso et la pâte d’ail.
Qu’est-ce qu’une émulsion de crème glacée ?
La crème glacée est une émulsion, c’est-à-dire la combinaison de deux liquides qui ne se mélangent normalement pas. Au lieu de cela, l’un des liquides est dispersé dans l’autre. Dans la crème glacée, des particules liquides de graisse, appelées globules gras, sont réparties dans un mélange d’eau, de sucre et de glace, avec des bulles d’air (figure 1).
Comment stabiliser une crème glacée faite maison ?
Gomme xanthane (E415)
Son mélange avec la gomme de guar et/ou la gomme de caroube en fait un stabilisateur efficace pour les crèmes glacées, le lait glacé, les sorbets et les glaces à l’eau. Hydrate le froid.
Pourquoi y a-t-il des émulsifiants dans la crème glacée ?
Les émulsifiants gèrent les graisses de manière à améliorer le corps (mordant/mâchonnement), la texture (onctuosité, onctuosité) et la résistance aux chocs thermiques pendant toute la durée de conservation prévue de la crème glacée. Les crèmes glacées peuvent être formulées et fabriquées sans stabilisateurs tant que l’eau/la glace et la graisse sont correctement gérées.