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Le levain désigne une portion d’un ferment qui a été récemment nourri et qui est prêt à être utilisé dans une recette. En d’autres termes, la portion d’un levain utilisée dans le pain est considérée comme le levain, tandis que la portion conservée est considérée comme le starter.
Le levain est-il la même chose que la levure de bière ?
Un levain, également appelé levain ou levure, est une ramification de votre levain. Il s’agit d’un mélange de farine fraîche, d’eau et de levain mûr. Ce mélange sera entièrement utilisé dans une fournée de pâte et aura le même sort que la pâte à pain que vous mélangez : vous la ferez cuire au four.
Peut-on utiliser le starter comme levain ?
Il est toujours possible d’utiliser votre starter au lieu de faire un levain. Mais, pour la plupart des recettes, je préfère faire un levain afin de pouvoir contrôler la farine qui entre dans le levain, le temps de maturation et le moment où je l’utilise pour le mélanger à une pâte – tout cela sans avoir à ajuster mon levain continuellement entretenu.
Qu’est-ce que le levain dans le levain ?
Il s’agit des cultures vivantes naturelles utilisées pour produire du pain au levain. Certaines personnes utilisent le mot « starter » de façon interchangeable avec le mot « levain » ; le terme « mère » est également utilisé. Ici, chez Baked, nous utilisons le terme levain pour désigner le levain frais que nous mélangeons à partir d’un levain existant la veille de la cuisson de notre pain.
Combien de temps après l’alimentation du starter peut-on faire du levain ?
À la maison, je n’ai pas encore trouvé le rythme et les horaires optimaux pour l’alimentation. Dans le livre Tartine, Chad Robertson recommande d’utiliser le levain quand il est très jeune (1,5-2 heures après l’alimentation). Ken Forkish recommande d’utiliser le levain 10 à 12 heures après l’alimentation.
Quel pourcentage du levain est constitué de levain ?
Alors que notre recette standard de County Sourdough contient 16,6 % de la farine totale préfermentée dans le levain, notre version moins acide a un levain beaucoup plus petit, contenant seulement 10,5 % de la farine totale, tandis que notre pain plus acide a un grand levain contenant 35 % de la farine totale.