Bien que la couleur de toutes les poudres de cacao puisse varier du brun rougeâtre clair au brun foncé plus riche, le procédé hollandais donne à la poudre une teinte nettement plus foncée. Le cacao du procédé hollandais a une saveur plus douce, plus moelleuse, souvent associée à des notes terreuses et boisées.
Peut-on remplacer le processus hollandais par de la poudre de cacao ordinaire ?
Dans de nombreuses recettes, les types de cacao sont interchangeables.
La bonne nouvelle, c’est que la plupart des recettes provenant d’une source fiable demandent « du cacao non sucré, de fabrication hollandaise ou naturel ». Quel que soit le type de cacao que vous avez, vous pouvez y aller : tous les cacaos sont soit naturels, soit de fabrication hollandaise, donc l’un ou l’autre fonctionnera.
Puis-je remplacer le cacao en poudre non sucré par du cacao en poudre de type hollandais ?
Poudre de cacao non sucrée et bicarbonate de soude
Remplacez la poudre de cacao de fabrication hollandaise prévue dans votre recette par une quantité égale de poudre de cacao non sucrée. Ensuite, diminuez l’acidité en ajoutant 1/8 de cuillère à café de bicarbonate de soude pour chaque 3 cuillères à soupe de poudre de cacao utilisée.
Comment puis-je remplacer le cacao naturel par du cacao hollandais ?
« Si une recette demande du cacao naturel et du bicarbonate de soude et que vous voulez utiliser du cacao de fabrication hollandaise, remplacez une quantité égale de cacao de fabrication hollandaise mais remplacez le bicarbonate par deux fois la quantité de poudre à lever.
La poudre de cacao Hershey’s est-elle de fabrication hollandaise ?
Fry’s Cocoa est un exemple de cacao transformé néerlandais. En revanche, un cacao non alcalinisé, tel que le Hershey’s, est également non sucré, mais comme il n’a pas été traité aux Pays-Bas, il contient toujours les acides naturels du cacao.
Le cacao en poudre néerlandais est-il meilleur pour les brownies ?
« Lorsqu’il s’agit de pâtisserie, je préfère le cacao en poudre de type « Dutch process » », déclare Claire Saffitz, ancienne rédactrice en chef de la BA. « Le processus d’alcalinisation assombrit la couleur et approfondit généralement la saveur. » Le cacao en poudre de type hollandais donne des produits de boulangerie au goût plus intense de chocolat.