Der Kürbis der Saison und seine Sorten: Merkmale, Eigenschaften und Zubereitung der Königin der Herbstgemüse

Nach dem reichen Obstgarten des Sommers folgt eine Saison, die an Marktreichtum nicht zu überbieten ist. Der Herbst begrüßt uns mit Äpfeln, Birnen, Kastanien, Kakis und Zitrusfrüchten, aber es gibt ein Gemüse, das zweifelsohne die Oberhand hat und bereits zu einer Ikone der Saison geworden ist. Es ist die Jahreszeit des Kürbisses, die untrennbar mit der Fantasie von Halloween und der bukolischen Vorstellung eines idealen Herbstmagazins verbunden ist, obwohl er in Wirklichkeit fast das ganze Jahr über zu finden ist.

Es ist kein Geheimnis, dass Kürbisse seit ihrer wachsenden Beliebtheit in den letzten Jahren in unserem Alltag immer mehr an Bedeutung gewonnen haben, und wir lieben es, Kürbiscremes und Cremesicle-Rezepte daraus zu machen. Beeinflusst von den ansteckenden Moden, die aus der amerikanischen Kultur zu uns kommen, mit Halloween, das in unserem Land bereits voll etabliert ist, und vielen seiner herbstlichen Rezepte, hat es uns geholfen, ein Gemüse wiederzugewinnen, das ebenfalls eine lange Tradition in unserer gastronomischen Kultur hat.

Sein Bild wird mit kühleren, graueren Tagen, mit Landschaften mit abgefallenen Blättern, Bäumen in Gelb- und Ockertönen, Körben mit Pilzen und Stillleben mit Kastanien und Walnüssen assoziiert, aber der Kürbis ist nie ganz verschwunden. Dank der großen Sortenvielfalt und der langen Haltbarkeit kann dieses Gemüse das ganze Jahr über genossen werden, auch wenn wir es im Herbst am liebsten verzehren.

Beschreibung und allgemeine Merkmale

Der Kürbis ist die Frucht der Zucchini und gehört zu einer in unseren Küchen gut bekannten Familie, den Kürbisgewächsen. Sie ist mit der Zucchini, der Gurke, der Wassermelone oder der Melone verwandt und ist eine Kletter- oder Schlingpflanze, von der es weltweit mehr als 800 Sorten gibt.

Zucchini sind Pflanzen, die sich in Form einer Ranke über den Boden ausbreiten und deren Zweige in der Lage sind, den Boden schnell zu besiedeln, indem sie sich verflechten und manchmal verdrehte Knoten bilden. Die Blätter sind im Allgemeinen groß und breit, gelappt und mit einer leichten Behaarung versehen. Die Blüten sind denen der Zucchini sehr ähnlich, gelb oder eher orange, trompetenförmig.

Die Früchte oder Beeren wachsen meist am Boden zwischen den Blättern und Zweigen und können je nach Sorte eine enorme Größe erreichen. Sie können rund oder länglich, flach oder fiddelförmig sein, mit glatter oder rauer Haut. Auch die Farbe variiert stark, von blassem Creme oder fast Weiß bis hin zu intensiven Orangetönen und einer ganzen Reihe von Grüntönen. Charakteristisch für Kürbisse ist die härtere, mehr oder weniger dicke Schale und ein Innenleben, das die Kerne in der Mitte flach hält.

Das Fruchtfleisch ist im Allgemeinen weich, aber nicht so weich wie bei Zucchini oder Gurken, und enthält weniger Wasser. Je nach Sorte ist er eher orangefarben oder blasser und hat eine gleichmäßige oder faserige Textur.

Herkunft und derzeitiger Anbau

Der genaue Ursprung des Kürbisses ist nicht bekannt, da es sehr schwierig ist, bei einer Pflanze, die in Wirklichkeit eine Vielzahl von Varianten aufweist und seit Jahrtausenden weltweit verbreitet ist, eine einzige Geburt als solche nachzuweisen. Obwohl die Gattung Curcubita pepo aus Mesoamerika zu stammen scheint, vermuten einige Forscher andere Vorfahren der heutigen Kürbisse in Teilen Asiens oder Afrikas, von wo aus sie sich über den halben Planeten ausbreiteten und sich zu verschiedenen Sorten entwickelten, die sich an jede Region anpassten.

Wir wissen, dass schon die alten Völker den Kürbis in seinen wilden Formen kannten und dass sie ihn auch kultivierten, mit zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten, die über den Verzehr des Fruchtfleisches hinausgingen. Wahrscheinlich schätzte man sie anfangs mehr wegen der Verwendung der Samen und des Fruchtkörpers selbst, der dank seiner Härte und Form einen großen praktischen Nutzen als Behälter, Werkzeug oder Musikinstrument bot – und immer noch bietet.

Der Weinkürbis oder Lagenaria siceraria scheint seinen Ursprung in Südasien zu haben, wenngleich auf dem afrikanischen und amerikanischen Kontinent Spuren seiner Verwendung bereits im 12. vorchristlichen Jahrtausend gefunden wurden. Sie gilt als eine der ersten vom Menschen kultivierten und domestizierten Pflanzen.

Der Anbau des Kürbisses gedieh in warmen und feuchten Gebieten, während seine Entwicklung in sehr kalten oder trockenen Klimazonen komplizierter ist, da er viel Sonne braucht und Frost nicht gut verträgt. Es gibt auch keinen wissenschaftlichen Konsens darüber, wie die ersten Kürbisse nach Amerika gelangten; vielleicht wurden die Samen auf dem Seeweg oder durch Kolonisatoren mitgebracht.

Die beste Zeit für den Verzehr ist traditionell vom Frühsommer bis zum Spätherbst, obwohl sich die Produktion heute praktisch auf alle zwölf Monate des Jahres erstreckt. Diese breite Palette und die hervorragenden Erträge der Nacherntekürbisse sorgen dafür, dass wir das Gemüse zu jeder Jahreszeit genießen können. Ein gesunder, ganzer Kürbis mit intaktem Stiel lässt sich an einem dunklen, kühlen und gut belüfteten Ort monatelang aufbewahren.

Die wichtigsten Kürbissorten auf dem Markt

Der Zustrom traditioneller Kürbisse aus anderen Ländern, die Entwicklung neuer Sorten und die Wiederbelebung lokaler Erzeugnisse machen es schwierig, eine vollständige Liste aller heute im Handel erhältlichen Kürbissorten zu erstellen. Die Vielfalt der Namen und Spitznamen erschwert die Aufgabe zusätzlich, aber wir können eine Reihe der gängigsten Gattungssorten auflisten.

• Butternuss, Erdnuss oder Geige. Sie wird in Spanien am häufigsten angebaut und ist auch diejenige, die in diesem Jahrzehnt am meisten zugenommen hat. Der Erdnusskürbis, der im Englischen Squash genannt wird und sich damit deutlich vom typischen Kürbis für Halloween unterscheidet, ist länglich, hat eine klare und glatte Schale, eine breitere Basis und ein leuchtend orangefarbenes Fruchtfleisch. Er ist eine der vielseitigsten und dankbarsten Speisekürbisse, mit dünner Schale und festem, knackigem und sehr schmackhaftem Fruchtfleisch, ohne übermäßig süß zu sein.
• Potimarron oder Hokkaido. Eher rundlich und abgeflacht, mit Früchten, die normalerweise nicht mehr als anderthalb Kilo wiegen, obwohl sie viel größer werden kann, wenn man sie sich selbst überlässt. Die Schale ist härter, intensiver orange und mit parallelen vertikalen Linien von hellerem Ton gefurcht. In Spanien wird sie noch weniger geschätzt, da ihr Anbau fast ausschließlich für den europäischen Export bestimmt ist. Sie ist eher typisch für den Winter, weniger wässrig und süßer.
• Baskisch oder mallorquinisch. Ihre Form erinnert an die der Erdnuss, obwohl sie viel größer sein kann und einen sehr länglichen Körper hat. Die Schale ist dunkelgrün mit länglichen helleren Streifen, die die Haut gelblich färben können. Das Fruchtfleisch ist tief orangefarben, dunkler als bei Erdnüssen.
  Cucurbita maxima. Man könnte sagen, dass dies der klassische Halloween-Kürbis ist, der ikonischste, den sich jeder vorstellt, wenn er an dieses Gemüse denkt. Rund, flach, von unterschiedlicher Größe, die sehr groß werden kann, mit einer etwas rauen und harten Schale, die von mehr oder weniger tiefen Rillen von der Spitze bis zum Boden bedeckt ist.
• Süßer gebackener Kürbis. Er sieht rustikaler aus als der vorige, hat aber eine ähnliche Form, obwohl er zylindrischer und länglicher und nicht so rund werden kann. Die Schale ist dick, rau und sehr hart, typisch für den Winter, mit langer Haltbarkeit und vielfältigen kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten.
• Totanera-Kürbis. Er ist sehr typisch für die Region Murcia und die umliegenden Gebiete. Er hat eine ähnliche Form wie der vorherige, unterscheidet sich aber deutlich durch seine dicke dunkelgrüne Schale, die voller Warzen oder unregelmäßiger Knollen ist. Das innere Fruchtfleisch kann eine intensive orange oder gelbliche Farbe haben und wird in Eintöpfen und Suppen sehr geschätzt. Sie kann eine große Größe erreichen, ist aber immer rund und abgeflacht.
• Totanera-Kürbis. Sie ist sehr typisch für die Region Murcia und die umliegenden Gebiete. Sie hat eine ähnliche Form wie die vorherige, unterscheidet sich aber deutlich durch ihre dicke, dunkelgrüne Haut, die voller Warzen oder unregelmäßiger Knollen ist. Das innere Fruchtfleisch kann eine intensive orange oder gelbliche Farbe haben und wird in Eintöpfen und Aufläufen sehr geschätzt. Sie kann eine große Größe erreichen, ist aber immer rund und abgeflacht.
  Grauer Kürbis. Ähnlich wie die Totanera, aber mit glatter Haut, die durch die Rillen, die von einem Ende zum anderen verlaufen, in deutlichere Segmente unterteilt ist. Sie zeichnet sich durch ihre dünnere, homogenere Haut und ihre stumpfe, ockerfarbene Farbe aus. Das Fruchtfleisch ist fest und dicht, dunkelorange oder leicht gelblich.

• Cidra, Konfekt oder Engelshaar. Manchmal wird der Begriff cidra für eine andere Sorte verwendet, die sich leicht von der confitera unterscheidet, aber in Spanien ist es üblich, alle drei Namen für ein und dieselbe Sorte zu verwenden. Es handelt sich um einen Kürbis, der fast ausschließlich zur Herstellung von „Cabello de ángel“ verwendet wird, aber auch für andere Süßwaren oder sehr süße Zubereitungen. Sie ist zylindrisch, breit, sehr saftig und faserig, mit einer großen Süße und einer dichten Textur. Er hat eine grüne Haut, die mit weißlichen Flecken und Rillen übersät ist.

• Spaghetti. So genannt wegen seines besonderen Fruchtfleisches, das sehr strähnig ist und sich nur schwer schneiden oder mahlen lässt, um Cremes oder Ähnliches herzustellen. Typischerweise wird sie im Ganzen oder in Hälften gekocht, um dieses Fruchtfleisch in Form von dicken Fäden zu erhalten, die wie Nudeln oder Spaghetti aussehen. Äußerlich ist sie zylindrisch und flach, mit einer sehr blassgelben Farbe sowohl in der Schale als auch im Fruchtfleisch.

• Bonatera oder Patisson. Wegen seiner merkwürdigen Hut- oder Baskenmützenform auch „Peter Pan“ genannt. Sie ist klein, sehr flach und abgeflacht, normalerweise weiß, es gibt aber auch andere Sorten mit grüner oder oranger Farbe. Sie wird mehr als Zierpflanze denn als Speisepflanze geschätzt, obwohl sie sich genauso gut wie die Geige für die Zubereitung von Cremes, Eintöpfen, Braten oder Gratins eignet. Da es sich um eine traditionelle Sommerpflanze handelt, ist ihre Schale dünner und kann bei den jüngsten und kleinsten Exemplaren ungeschält bleiben.
  Muscat oder Musquée de Provence. Es wird angenommen, dass sie in Mexiko und Peru heimisch ist und in Europa auch für dekorative Zwecke geschätzt wird. Abgerundet und flach, dunkelgrün mit blassen Linien, die zu Bronzetönen reifen können. Das Fruchtfleisch ist orange und leicht rötlich.
• Weinkürbis oder Pilgerkürbis. Auch bekannt als weißer valencianischer Kürbis, seit Jahrhunderten sehr beliebt als Instrument oder Werkzeug für verschiedene Verwendungszwecke, z. B. als Feldflasche, sobald er geleert, getrocknet und getrocknet ist. Das Fruchtfleisch ist weiß und zart und erinnert eher an eine Zucchini.

Eigenschaften und ernährungsphysiologischer Nutzen

Im Allgemeinen hat der Kürbis die gleichen Eigenschaften wie die Kürbisgewächse und zeichnet sich durch einen niedrigen Kaloriengehalt aus, der laut der spanischen Datenbank für Lebensmittelzusammensetzung bei etwa 32 kcal pro 100 g essbarem Anteil liegt. Auch wenn der genaue Wert je nach Kürbissorte und Reifegrad variieren kann, handelt es sich um ein kalorienarmes Produkt, das dank seines Gehalts an Wasser, Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten dennoch sehr sättigend ist.

Er hat kaum Fett, ist cholesterinfrei und liefert etwa 1,2 g pflanzliches Eiweiß pro 100 g. Er zeichnet sich vor allem durch seinen hohen Gehalt an Wasser, Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten aus. Er zeichnet sich vor allem durch seinen Gehalt an Carotinen und Vitamin A oder Retinol sowie an Folsäure und essentiellen Mineralien, insbesondere Kalium und Phosphor, aus, wobei auch ein geringer Anteil an Kalzium weniger bemerkenswert ist.

Es handelt sich also um ein sehr nährstoffreiches Lebensmittel, das in die Ernährung aller Altersgruppen aufgenommen werden kann und besonders für Diäten zum Abnehmen oder zur Gewichtskontrolle empfohlen wird, da es das Sättigungsgefühl erhöht und eine gute Darmtätigkeit fördert. Sein Verzehr wird mit positiven Auswirkungen auf die Haut, das Sehvermögen und die Vorbeugung und Behandlung von Diabetes in Verbindung gebracht, immer im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung. Seine Vitamine haben eine antioxidative Wirkung und können wie alle carotinreichen Lebensmittel zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsarten beitragen.

Wie man Kürbis kauft und aufbewahrt

Die Beliebtheit des Kürbisses bei den Verbrauchern hat auch dazu geführt, dass er in einer Vielzahl von Formaten in den üblichen Geschäften angeboten wird. Wie bereits erwähnt, ist die Erdnuss die häufigste und am einfachsten zu beschaffende Sorte; Sie können ganze Stücke oder Portionen kaufen, bereits verpackt oder nach Gewicht, wenn Sie in einen Gemüseladen oder einen traditionellen Straßenmarkt gehen.

Beim Kauf im Ganzen ist es ratsam, ein Exemplar zu wählen, das ein gutes Gewicht hat und dessen Haut keine sichtbaren Schäden aufweist, zumindest aber keine Druckstellen, Falten oder Risse. Er sollte sich fest anfühlen und der obere Stiel sollte erhalten bleiben, da dies seine Haltbarkeit verlängert. Wenn wir ihn nicht öffnen, können wir ihn bei Zimmertemperatur an einem dunklen, gut belüfteten Ort aufbewahren, fern von Äpfeln und anderen Früchten, die seine Reifung beschleunigen könnten. Bei relativ milden Temperaturen hält er sich viele Wochen oder Monate; Sommersorten sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nach dem Öffnen muss er gekühlt aufbewahrt werden, in speziellen Behältern für Gemüse oder in einem perforierten Beutel, es sei denn, er wird bald verzehrt; in diesem Fall kann er in eine Schüssel oder einen offenen Behälter gelegt werden. Er kann auch eingefroren werden, vorzugsweise gekocht oder blanchiert, obwohl es gute Ergebnisse bringt, wenn man große rohe Stücke ohne Haut einfriert, die besser vakuumverpackt sind.

Kürbis gibt es auch in Form von Gemüsespiralen oder Spaghettikürbissen, die viel fester und einfacher zu kochen sind als Zucchini, da der Kürbis beim Kochen nicht so schnell weich wird.

Kochen mit Kürbis: Wie man ihn in der Küche am besten einsetzt

Um den Kürbis zu öffnen, waschen und trocknen Sie ihn gut ab und schneiden Sie die Enden mit einem guten, scharfen Messer ab. Wenn er sehr groß und unhandlich ist, ist es am einfachsten, ihn der Länge nach zu halbieren oder diese Hälften in Portionen zu teilen. Ein manueller Y-Gemüseschäler ist das beste Werkzeug, um die Haut zu entfernen, ohne das Fruchtfleisch zu verlieren. Nach dem Schälen können wir die Kerne und inneren Fasern entfernen und dann das Fruchtfleisch nach Belieben verarbeiten.

Diese Samen können ebenfalls verwendet werden. Sie sind sehr nahrhaft und können mit Gewürzen gebraten oder sautiert gegessen werden, nachdem man sie gut gewaschen hat, um die Reste des Fruchtfleischs zu entfernen. Sie sind in der Regel so klein, dass sie im Ganzen verzehrt werden können, während die größeren Kerne wie die typischen Sonnenblumenkerne geschält werden müssen.

Kürbis kann wie jedes andere Gemüse gekocht werden, erinnert aber eher an Knollengewächse wie Süßkartoffel und Kartoffel oder Wurzelgemüse wie Karotten. Es lässt sich gut kochen und dämpfen, ist aber etwas fade. Sie eignet sich am besten für Pfannengerichte, Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte, zum Verfeinern von Cremes und Gemüsepürees oder als alleinige Hauptdarstellerin. Seine cremige Konsistenz ist ideal, um im Herbst und Winter alle Arten von köstlichen Cremes zu genießen.

Er bringt viel Geschmack und Struktur in langsam gekochte Eintöpfe, auch im Schnellkochtopf mit Hülsenfrüchten, entweder mit Wurstwaren oder in vegetarischen Gerichten; er ist perfekt, um die Kaloriendichte von Kartoffeleintöpfen zu reduzieren, da er ähnliche Ergebnisse wie Kartoffeln liefert, aber weniger Kohlenhydrate enthält. Wenn man nicht auf die Kalorien achtet, schmeckt er köstlich in Kombination mit Milchprodukten wie Käse und Sahne, überbacken oder als Pastasauce.

Er bringt viel Geschmack und Struktur in langsam gekochte Eintöpfe, auch im Schnellkochtopf mit Hülsenfrüchten, entweder mit Wurstwaren oder in vegetarischen Gerichten; er ist perfekt, um die Kaloriendichte von Kartoffeleintöpfen zu reduzieren, da er ähnliche Ergebnisse wie Kartoffeln liefert, aber weniger Kohlenhydrate enthält. Wenn man nicht auf die Kalorien achtet, schmeckt er köstlich in Kombination mit Milchprodukten wie Käse und Sahne, überbacken oder als Sauce zu Nudeln.

Gebraten erhält er ein höheres gastronomisches Niveau, da sich seine Aromen im Ofen konzentrieren, der Wassergehalt sinkt und eine Maillard-Reaktion entsteht, die seine natürlichen Säfte karamellisiert. Er kann in Stücken, in Scheiben oder Würfeln oder in Hälften gebraten werden, um ihn zu füllen oder das gesamte Fruchtfleisch zu entfernen. Es ist die beste Methode zur Herstellung von selbstgemachtem Kürbispüree, wie hier erklärt, ideal für Backrezepte.

Seine Konsistenz und sein süßer Geschmack, der perfekt zu den herbstlichen Gewürzen passt, machen ihn zur Königin der Herbstdesserts. Damit können wir Brote und Muffins, Kuchen, Torten oder Käsekuchen, Pfannkuchen, Waffeln, Biskuitkuchen, Muffins, Muffins, Kekse oder den inzwischen berühmten *Pumpkin Spice Latte* zubereiten. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.