Triebmittel sind Substanzen, die in der Lebensmittelherstellung verwendet werden, um Teige und Teigwaren aufzulockern und ihnen Volumen zu verleihen. Es gibt verschiedene Arten von Triebmitteln, die je nach Anwendungsbereich und gewünschtem Ergebnis eingesetzt werden. In diesem Artikel werden die vier Haupttypen von Triebmitteln untersucht und ihre Eigenschaften erläutert.
Die wichtigsten Fakten
- Biologische Triebmittel:
- Hefe: Hefe ist ein Organismus, der Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol umwandelt und dadurch den Teig auflockert.
- Sauerteig: Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefen, die den Teig fermentieren und Kohlendioxid produzieren.
- Spontangärung: Bei der Spontangärung gelangen die benötigten Organismen aus der Umgebungsluft in den Teig, was zu einer natürlichen Gärung führt.
- Chemische Triebmittel:
- Backpulver: Backpulver ist eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat und einem Säuerungsmittel. Beim Backen reagiert es mit Wasser und Säure, wodurch Kohlendioxid freigesetzt wird.
- Hirschhornsalz: Hirschhornsalz enthält Ammoniumbicarbonat und spaltet sich beim Backen in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser auf.
- Pottasche: Pottasche, auch Kaliumcarbonat genannt, wird vor allem bei der Herstellung von Lebkuchen und Honigkuchen verwendet.
- Physikalische Triebmittel:
- Luft: Das Einschlagen von Luft in den Teig, zum Beispiel durch das Schlagen von Eiweiß zu Eischnee, führt zu einer Lockerung des Teigs.
- Wasserdampf: Beim Backen verdampft das im Teig enthaltene Wasser und dehnt sich aus, wodurch der Teig aufgelockert wird.
- Alkoholdampf: Der Alkohol in alkoholhaltigen Zutaten wie Rum oder Likör verdampft beim Backen und trägt zur Lockerung des Teigs bei.
- Physikalische Triebmittel für Schäume:
- Luft: Luft wird verwendet, um Schäume wie Schlagsahne herzustellen.
- Druckluft: Druckluft kann ebenfalls zur Herstellung von Schäumen verwendet werden.
- Distickstoffmonoxidgas (Lachgas): Lachgas wird als Treibmittel für Schäume in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
Chemische Triebmittel
Chemische Triebmittel sind Substanzen, die chemische Reaktionen auslösen, um Kohlendioxid (CO2) freizusetzen und den Teig aufgehen zu lassen. Ein Beispiel für ein chemisches Triebmittel ist Backpulver, das eine Kombination aus saurem Salz und einer basischen Komponente wie Natriumbicarbonat ist. Wenn Backpulver mit einer feuchten Zutat im Teig in Kontakt kommt und Wärme ausgesetzt wird, reagieren die saure und die basische Komponente miteinander und erzeugen CO2-Blasen, die den Teig auflockern.
Biologische Triebmittel
Biologische Triebmittel nutzen die Aktivität von Mikroorganismen wie Hefe oder Sauerteig, um CO2 zu erzeugen und den Teig aufgehen zu lassen. Hefe ist eine einzellige Pilzart, die Zucker zu CO2 und Alkohol fermentiert. Wenn Hefe in einen Teig eingebracht wird und unter geeigneten Bedingungen wie Wärme und Feuchtigkeit aktiv wird, produziert sie CO2-Gas, das den Teig auflockert. Sauerteig verwendet eine Mischung aus Wasser und Mehl, die über einen längeren Zeitraum fermentiert wird. Die im Sauerteig vorhandenen Mikroorganismen erzeugen auch CO2, um den Teig zu heben.
Physikalische Triebmittel
Physikalische Triebmittel nutzen physikalische Prozesse, um den Teig aufgehen zu lassen. Ein Beispiel für ein physikalisches Triebmittel ist Luft. Wenn Luft in den Teig eingeschlossen wird, dehnt sie sich bei steigender Temperatur aus und erzeugt Blasen, die den Teig auflockern. Dies kann durch Schlagen, Kneten oder Rühren des Teigs erreicht werden, um Luft einzuarbeiten.
Mechanische Triebmittel
Mechanische Triebmittel sind Geräte oder Werkzeuge, die verwendet werden, um den Teig aufzulockern. Ein bekanntes Beispiel für ein mechanisches Triebmittel ist der Eierklopfer oder Schneebesen. Durch das Schlagen des Teigs mit einem Eierklopfer oder Schneebesen wird Luft in den Teig eingearbeitet, wodurch er aufgeht und an Volumen gewinnt.
In der Lebensmittelherstellung werden diese vier Arten von Triebmitteln je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis verwendet. Die Wahl des richtigen Triebmittels kann einen erheblichen Einfluss auf die Textur, das Volumen und den Geschmack des Endprodukts haben. Daher ist es wichtig, die verschiedenen Triebmittel zu kennen und ihre Eigenschaften zu verstehen, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
FAQs
Welche Arten von Triebmitteln gibt es?
Es gibt vier Hauptarten von Triebmitteln: chemische Triebmittel, biologische Triebmittel, physikalische Triebmittel und mechanische Triebmittel.
Was sind chemische Triebmittel?
Chemische Triebmittel sind Substanzen wie Backpulver, die durch chemische Reaktionen CO2 freisetzen und den Teig aufgehen lassen.
Wie funktionieren biologische Triebmittel?
Biologische Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig nutzen die Aktivität von Mikroorganismen, um CO2 zu erzeugen und den Teig aufgehen zu lassen.
Was sind physikalische Triebmittel?
Physikalische Triebmittel nutzen physikalische Prozesse wie das Einbringen von Luft in den Teig, um ihn aufgehen zu lassen.
Was sind mechanische Triebmittel?
Mechanische Triebmittel sind Geräte oder Werkzeuge wie Eierklopfer oder Schneebesen, die Luft in den Teig einarbeiten und ihn aufgehen lassen.
Welche Auswirkungen haben die verschiedenen Arten von Triebmitteln auf das Endprodukt?
Die Wahl des richtigen Triebmittels kann die Textur, das Volumen und den Geschmack des Endprodukts beeinflussen. Jede Art von Triebmittel hat ihre eigenen Eigenschaften und kann zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.