Contents
- Was ist die malolaktische Gärung?
- Der Prozess der malolaktischen Gärung
- Einfluss auf den Wein
- Kontrolle und Management
- Fazit
- FAQs
- Was ist die malolaktische Gärung?
- Welche Bakterien sind für die malolaktische Gärung verantwortlich?
- Welche Auswirkungen hat die malolaktische Gärung auf den Wein?
- Wann findet die malolaktische Gärung statt?
- Ist die malolaktische Gärung immer gewünscht?
- Wie kann die malolaktische Gärung kontrolliert werden?
Was ist die malolaktische Gärung?
Die malolaktische Gärung ist ein natürlicher biochemischer Prozess, der in der Weinherstellung stattfindet. Sie bezieht sich auf die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure durch spezifische Bakterienstämme. Dieser Vorgang trägt zur Geschmacksentwicklung, Stabilität und Struktur des Weins bei. Im Folgenden werden die wichtigsten Aspekte der malolaktischen Gärung erläutert.
Die wichtigsten Fakten
- Definition:
- Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die nach der alkoholischen Gärung stattfindet.
- Bei diesem Prozess wird die in den Trauben natürlich vorkommende Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt.
- Die malolaktische Gärung wird auch als biologischer Säureabbau (BSA) oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung bezeichnet.
Der Prozess der malolaktischen Gärung
Die malolaktische Gärung findet nach der alkoholischen Gärung statt und wird von Bakterien der Gattung Oenococcus oeni durchgeführt. Diese Bakterien bauen die Apfelsäure in Anwesenheit von Milchsäurebakterien ab. Die Umwandlung erfolgt in zwei Schritten: Zunächst wird die Apfelsäure in L-Malat umgewandelt, das dann weiter zu L-Laktat reduziert wird. Dieser Prozess erhöht den pH-Wert des Weins, verringert die Säure und verleiht ihm einen weicheren, runderen Geschmack.
Einfluss auf den Wein
Die malolaktische Gärung hat mehrere Auswirkungen auf den Wein. Erstens trägt sie zur Geschmacksentwicklung bei, indem sie die Säure des Weins reduziert. Dies kann die Fruchtigkeit und den Geschmack von roten und weißen Weinen verbessern. Zweitens verleiht sie dem Wein eine weichere Textur und ein volleres Mundgefühl. Dies ist besonders bei Weinen mit hohem Säuregehalt vorteilhaft, da sie dadurch besser ausgewogen und angenehmer zu trinken sind. Drittens verbessert die malolaktische Gärung die Stabilität des Weins, indem sie das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt und den Wein vor unerwünschter Oxidation schützt.
Kontrolle und Management
Die malolaktische Gärung kann sowohl gewünscht als auch unerwünscht sein, abhängig von den Zielen des Winzers und dem Weinstil, den er anstrebt. Daher ist es wichtig, den Prozess zu kontrollieren und zu verwalten. Die malolaktische Gärung kann durch die Kontrolle der Temperatur, des pH-Werts und des Schwefeldioxidgehalts beeinflusst werden. Ein niedriger Schwefeldioxidgehalt kann die Aktivität der Milchsäurebakterien begünstigen, während ein höherer Gehalt die malolaktische Gärung hemmen kann. Die Verwendung von bakteriostatischen Mitteln kann ebenfalls helfen, die malolaktische Gärung zu steuern.
Fazit
Die malolaktische Gärung ist ein wichtiger Prozess in der Weinherstellung, der den Geschmack, die Textur und die Stabilität des Weins beeinflusst. Durch die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure trägt sie zur Geschmacksentwicklung bei und verleiht dem Wein eine weichere Textur. Die Kontrolle und das Management der malolaktischen Gärung sind entscheidend, um den gewünschten Weinstil zu erreichen. Indem Winzer diesen Prozess verstehen und kontrollieren, können sie Weine mit ausgeglichener Säure und ansprechender Geschmacksprofil produzieren.
FAQs
Was ist die malolaktische Gärung?
Die malolaktische Gärung ist ein biochemischer Prozess in der Weinherstellung, bei dem Bakterien die Apfelsäure in Milchsäure umwandeln.
Welche Bakterien sind für die malolaktische Gärung verantwortlich?
Die malolaktische Gärung wird hauptsächlich von Bakterien der Gattung Oenococcus oeni durchgeführt.
Welche Auswirkungen hat die malolaktische Gärung auf den Wein?
Die malolaktische Gärung reduziert die Säure des Weins, verleiht ihm eine weichere Textur und ein volleres Mundgefühl. Sie trägt zur Geschmacksentwicklung, Stabilität und Struktur des Weins bei.
Wann findet die malolaktische Gärung statt?
Die malolaktische Gärung findet normalerweise nach der alkoholischen Gärung statt, sobald der Großteil des Zuckers in Alkohol umgewandelt wurde. Dieser Prozess kann einige Wochen bis mehrere Monate dauern.
Ist die malolaktische Gärung immer gewünscht?
Die malolaktische Gärung kann je nach Weinstil und Vorlieben des Winzers gewünscht oder unerwünscht sein. In einigen Fällen, insbesondere bei bestimmten Weißweinen, kann eine gewünschte malolaktische Gärung vermieden werden, um eine höhere Säure und Frische im Wein zu bewahren.
Wie kann die malolaktische Gärung kontrolliert werden?
Die malolaktische Gärung kann durch die Kontrolle der Temperatur, des pH-Werts und des Schwefeldioxidgehalts gesteuert werden. Niedrige Temperaturen und ein niedriger Schwefeldioxidgehalt fördern die malolaktische Gärung, während höhere Temperaturen und ein höherer Schwefeldioxidgehalt sie hemmen können. Winzer können auch bakteriostatische Mittel verwenden, um die malolaktische Gärung zu kontrollieren.