La citrouille de saison et ses types : caractéristiques, propriétés et comment cuisiner la reine des légumes d'automne

Après le riche verger de l’été vient une saison qui n’a rien à lui envier en termes de richesse du marché. L’automne nous accueille avec des pommes, des poires, des châtaignes, des kakis et des agrumes, mais il y a un légume qui, sans aucun doute, règne en maître et est déjà devenu une icône de la saison. C’est la saison de la citrouille, irrémédiablement liée à l’imaginaire d’Halloween et à l’idée bucolique d’une revue d’automne idéale, même si en réalité on peut la trouver presque toute l’année.

Ce n’est pas un secret que les citrouilles ont pris une place beaucoup plus importante dans notre quotidien depuis leur popularité croissante ces dernières années, et nous adorons réaliser des recettes de crèmes de citrouille et de glaces à la crème avec elles. Influencé par ces modes contagieuses qui nous viennent de la culture américaine, avec Halloween déjà bien établi dans notre pays et beaucoup de ses recettes automnales, il nous a permis de récupérer un légume qui a aussi une longue tradition dans notre culture gastronomique.

Son image est associée à des journées plus fraîches et plus grises, à des paysages de feuilles mortes, d’arbres teintés de jaune et d’ocre, de paniers de champignons et de natures mortes avec des châtaignes et des noix, mais les citrouilles n’ont jamais complètement disparu. Grâce à la grande diversité des variétés, mais aussi à sa longue durée de conservation, ce légume peut être dégusté toute l’année, même s’il est vrai que c’est en automne que l’on a le plus envie d’en profiter.

Description et caractéristiques générales

Le potiron est le fruit de la courgette, il appartient à une famille bien connue dans nos cuisines, les cucurbitacées. Elle est apparentée à la courgette, au concombre, à la pastèque ou au melon, plantes grimpantes ou rampantes dont il existe plus de 800 variétés dans le monde.

Les courgettes sont des plantes qui poussent en s’étalant sur le sol sous la forme d’une vigne, avec des branches capables de coloniser rapidement le sol en s’entrelaçant et en formant des nœuds parfois tordus. Les feuilles sont généralement grandes et larges, lobées, et recouvertes d’une légère pilosité. Les fleurs sont très semblables à celles de la courgette, jaunes ou plus orangées, en forme de trompette.

Les fruits ou baies poussent généralement au niveau du sol, apparaissant entre les feuilles et les branches et peuvent atteindre une taille énorme, selon la variété. Ils peuvent être arrondis ou allongés, plats ou en forme de violon, avec une peau lisse ou rugueuse. La couleur varie également beaucoup, de la crème pâle ou presque blanche aux oranges intenses et à toute une gamme de verts. Ce qui caractérise les citrouilles, c’est une peau plus dure, plus ou moins épaisse, et un intérieur qui contient les graines au centre, à plat.

La chair ou pulpe est généralement molle, mais pas autant que celle de la courgette ou du concombre, et contient moins d’eau. Selon la variété, il peut être de couleur plus orange ou plus pâle, avec une texture uniforme ou fibreuse.

Origine et culture actuelle

L’origine exacte du potiron n’est pas connue, car il est très difficile de retracer une naissance unique en tant que telle dans une plante qui offre en réalité une multitude de variantes et qui est mondialement distribuée depuis des millénaires. Bien que le genre curcubita pepo semble effectivement originaire de Méso-Amérique, certains chercheurs situent d’autres ancêtres des citrouilles actuelles dans certaines régions d’Asie ou d’Afrique, d’où elles se seraient répandues sur la moitié de la planète, émergeant et évoluant en différentes variétés, s’adaptant à chaque région.

Nous savons que les peuples anciens connaissaient déjà le potiron, sous ses formes sauvages, et qu’ils le cultivaient également, avec de nombreux usages allant au-delà de la consommation de sa pulpe. Très probablement, au début, ils étaient plus appréciés pour l’utilisation des graines et de la carcasse du fruit lui-même, qui, grâce à sa dureté et à sa forme, offrait – et offre toujours – une grande utilité pratique comme récipient, outil ou instrument de musique.

La courge à vin ou Lagenaria siceraria semble être originaire d’Asie du Sud, bien que des traces de son utilisation dès le 12e millénaire avant J.-C. aient été trouvées sur les continents africain et américain. Il est considéré comme l’une des premières plantes cultivées et domestiquées par l’homme.

La culture du potiron a prospéré dans les régions chaudes et humides, son développement étant plus complexe dans les climats très froids ou secs, car il a besoin de beaucoup de soleil et résiste mal au gel. Il n’y a pas non plus de consensus scientifique sur la façon dont les premières citrouilles ont atteint l’Amérique ; peut-être les graines ont-elles été apportées par la mer, ou peut-être par des colonisateurs.

Traditionnellement, la meilleure période de consommation s’étend du début de l’été à la fin de l’automne, même si, de nos jours, la production s’étend pratiquement aux douze mois de l’année. Cette large gamme, ainsi que les excellents rendements des citrouilles après récolte, nous permettent de profiter de ce légume à tout moment de l’année. Un potiron sain, entier et dont la tige est intacte, peut être conservé pendant des mois et des mois dans un endroit sombre, frais et bien ventilé.

Principaux types de citrouilles sur le marché

L’arrivée de citrouilles traditionnelles en provenance d’autres pays, ainsi que le développement de nouvelles variétés et la récupération de produits locaux, rendent difficile l’établissement d’une liste complète de tous les types de citrouilles que l’on peut trouver dans les magasins aujourd’hui. La diversité des noms et surnoms complique encore la tâche, mais nous pouvons énumérer une série de variétés génériques les plus courantes.

Butternut, cacahuète ou violon. C’est le plus cultivé en Espagne, et aussi celui qui a le plus progressé au cours de cette décennie. Appelée courge en anglais, ce qui la différencie clairement de la citrouille typique d’Halloween, la courge cacahuète est allongée, avec une peau claire et lisse, une base plus large et une chair orange vif. C’est l’un des plus polyvalents et agréables à cuisiner, avec une peau fine et une pulpe ferme et très savoureuse, sans être excessivement sucrée.
Potimarron ou Hokkaido. Plus arrondi et aplati, avec des fruits qui ne dépassent généralement pas un kilo et demi de poids, bien qu’ils puissent devenir beaucoup plus gros si on les laisse faire. La peau est plus dure, d’une couleur orange plus intense et sillonnée de lignes verticales parallèles d’un ton plus clair. Encore moins appréciée en Espagne, sa culture est presque entièrement dédiée à l’exportation européenne. Il est plus typique de l’hiver, moins aqueux et plus doux.
Basque ou Majorque. Sa forme rappelle celle de la cacahuète, mais elle peut être beaucoup plus grande, avec un corps très allongé. La peau est de couleur vert foncé avec des rayures plus claires et allongées, qui peuvent teinter la peau de tons jaunâtres. La chair est de couleur orange foncé, plus foncée que celle de la cacahuète.
Cucurbita maxima. On pourrait dire qu’il s’agit de la citrouille classique d’Halloween, la citrouille la plus emblématique à laquelle tout le monde pense quand il s’agit de ce légume. Arrondi, plat, de taille variable pouvant atteindre de très grandes dimensions, avec une peau un peu rugueuse et dure, avec des rainures plus ou moins profondes du sommet à la base.
Une douce citrouille cuite au four. D’aspect plus rustique que le précédent mais avec une forme similaire, bien qu’il puisse pousser avec un aspect plus cylindrique et allongé et non pas aussi arrondi. La peau est épaisse, rugueuse et très dure, typique de l’hiver, avec une longue conservation et de multiples usages culinaires.
Citrouille Totanera. Très typique de la région de Murcie et des zones voisines, elle a une forme similaire à la précédente mais se distingue clairement par sa peau épaisse, vert foncé, pleine de verrues ou de bulbes irréguliers. La chair intérieure peut avoir une couleur orange intense ou jaunâtre, et elle est très appréciée dans les ragoûts et les casseroles. Elle peut atteindre une grande taille, toujours arrondie et aplatie.
Citrouille grise. Similaire à la totanera mais avec une peau lisse, divisée en segments plus prononcés par les rainures qui courent d’une extrémité à l’autre. Il se distingue par sa peau plus fine et plus homogène et sa couleur ocre terne et grisâtre. La chair est ferme et dense, de couleur orange foncé ou légèrement jaunâtre.
Cidra, confitera ou cabello de ángel. Parfois, le terme cidra est utilisé pour une autre variété légèrement différente de la confitera, mais en Espagne, il est courant d’utiliser les trois noms pour la même variété. Il s’agit d’une courge utilisée presque exclusivement pour la fabrication du « cabello de ángel », mais aussi pour d’autres confiseries ou préparations très sucrées. Il est cylindrique, large, très juteux et filandreux, avec une grande douceur et une texture dense. Il a une peau verte parsemée de taches et de rainures blanchâtres.
Des spaghettis. Appelé ainsi à cause de sa pulpe particulière, très filandreuse, difficile à couper ou à broyer pour faire des crèmes ou autres. La façon typique de le cuire est entière ou en moitiés, pour obtenir cette pulpe sous forme de filaments épais, à l’aspect de nouilles ou de spaghettis. A l’extérieur, il est cylindrique et plat, avec une couleur jaunâtre très pâle tant sur la peau que sur la chair.
Bonatera ou patisson. Également appelé « Peter Pan » en raison de sa curieuse forme de chapeau ou de béret. Il est petit, très plat et aplati, normalement de couleur blanche, bien qu’il existe aussi d’autres variétés de couleur verte ou orange. Il est plus apprécié à des fins ornementales que culinaires, bien qu’il soit tout aussi bon que le violon pour faire des crèmes, des ragoûts, des rôtis ou des gratins. Comme il s’agit d’une culture traditionnelle d’été, sa peau est plus fine et peut être laissée non épluchée chez les plus jeunes et les plus petits spécimens.
Muscat ou Musquée de Provence. On pense qu’il est originaire du Mexique et du Pérou, et plus apprécié en Europe également à des fins décoratives. Arrondi et plat, vert foncé avec des lignes pâles qui peuvent mûrir dans des tons de bronze. La chair est orange et légèrement rougeâtre.
Citrouille à vin ou citrouille de pèlerin. Également connue sous le nom de citrouille blanche de Valence, très populaire depuis des siècles comme instrument ou outil pour divers usages, par exemple comme gourde, une fois vidée, séchée et séchée. La chair est blanche et tendre, rappelant davantage celle d’une courgette.

Propriétés et avantages nutritionnels

En général, le potiron partage les mêmes propriétés que les cucurbitacées et se distingue par sa faible teneur en calories qui, selon la base de données espagnole sur la composition des aliments, est d’environ 32 kcal pour 100 g de portion comestible. Bien que le chiffre exact puisse varier en fonction du type de potiron ou de son degré de maturité, il s’agit d’un produit peu calorique qui est néanmoins très rassasiant grâce à sa teneur en eau, en fibres et en glucides complexes.

Il ne contient pratiquement pas de graisses, est exempt de cholestérol et fournit environ 1,2 g de protéines végétales pour 100 g. Il se distingue surtout par sa teneur élevée en eau, en fibres et en glucides complexes. Il se distingue surtout par son apport en carotènes et en vitamine A ou rétinol, ainsi qu’en folates et en minéraux essentiels, notamment en potassium et en phosphore, avec également un petit apport en calcium, moins remarquable.

Il s’agit donc d’un aliment très riche sur le plan nutritionnel à intégrer dans l’alimentation de tous les âges, fortement recommandé pour les régimes amincissants ou de contrôle du poids, qui augmente la satiété et aide à maintenir un bon transit intestinal. Sa consommation est associée à des effets bénéfiques sur la peau, la vue et la prévention et le traitement du diabète, toujours dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Ses vitamines ont une action antioxydante et peuvent aider à prévenir les maladies cardiovasculaires ou certains types de cancer, comme tous les aliments riches en carotènes.

Comment acheter et conserver le potiron

La popularité de la citrouille auprès des consommateurs a également conduit à son apparition sous une multitude de formats dans les magasins habituels. Comme nous l’avons déjà mentionné, la variété cacahuète est la plus courante et la plus facile à trouver ; vous pouvez acheter des morceaux entiers ou des portions, déjà emballés ou au poids, si vous vous rendez chez un marchand de légumes ou dans un marché de rue plus traditionnel.

Dans le cas d’un achat en entier, il est conseillé de choisir un spécimen qui pèse bien, avec une peau sans dommages visibles, ou du moins sans meurtrissures, rides ou fissures. Il doit être ferme au toucher et la tige supérieure doit être préservée, car cela prolongera sa durée de conservation. Si on ne l’ouvre pas, on peut le conserver à température ambiante dans un endroit sombre et bien ventilé, à l’écart des pommes et autres fruits qui pourraient accélérer son mûrissement. Il se conserve pendant plusieurs semaines ou mois, si les températures sont relativement douces ; les variétés d’été doivent être conservées au réfrigérateur.

Une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur, dans des récipients spéciaux pour les légumes ou dans un sac perforé, sauf s’il va être consommé rapidement, auquel cas il peut être placé dans un bol ou un récipient ouvert. Il peut également être congelé, de préférence cuit ou blanchi, bien que l’on obtienne de bons résultats en congelant de grands morceaux crus, sans peau, mieux emballés sous vide.

On peut également trouver le potiron sous forme de spirales de légumes ou de courges spaghetti, qui sont beaucoup plus fermes et plus faciles à cuisiner que les courgettes, car le potiron ne ramollit pas si vite à la cuisson.

Cuisiner avec le potiron : comment en tirer le meilleur parti en cuisine

Pour ouvrir une courge à tête de violon, il faut d’abord bien la laver et la sécher, puis couper les extrémités avec un bon couteau bien aiguisé. Si elle est très grande et difficile à manipuler, le plus simple est de la couper en deux dans le sens de la longueur, ou même de couper ces moitiés en portions. Un éplucheur de légumes manuel de type Y est l’outil le plus utile pour enlever la peau sans gaspiller la pulpe. Une fois épluchés, nous pouvons retirer les graines et les fibres internes, puis travailler la pulpe comme bon nous semble.

Ces graines peuvent également être utilisées. Elles sont très nutritives et nous pouvons les manger une fois rôties avec des épices ou sautées, après les avoir bien lavées pour enlever les restes de pulpe. Elles sont généralement si petites qu’elles peuvent être mangées entières, bien que les plus grandes doivent être épluchées comme les graines de tournesol typiques.

Le potiron peut être cuisiné comme n’importe quel autre légume, mais en pensant davantage aux tubercules comme la patate douce et la pomme de terre, ou aux légumes-racines comme les carottes. Il se cuisine bien et se cuit bien à la vapeur, mais il sera un peu fade. Il s’incorpore parfaitement aux sautés, aux ragoûts, aux soupes et aux ragoûts, enrichit les crèmes et les purées de légumes ou en fait la reine du spectacle à lui tout seul. Sa texture crémeuse une fois écrasée est idéale pour déguster toutes sortes de crèmes réconfortantes en automne et en hiver.

Il apporte beaucoup de saveur et de texture aux ragoûts à cuisson lente, également en cuisson rapide avec des légumes secs, que ce soit avec de la charcuterie ou dans des plats végétariens ; il est parfait pour réduire la densité calorique des ragoûts de pommes de terre, car il donne des résultats similaires à ceux des pommes de terre, mais avec moins de glucides. Si l’on ne se préoccupe pas des calories, il est délicieux associé à des produits laitiers tels que le fromage et la crème, gratiné au four ou en sauce pour les pâtes.

Rôti, il atteint un niveau gastronomique supérieur, concentrant ses saveurs dans le four, réduisant sa teneur en eau et créant une réaction de Maillard qui caramélise ses jus naturels. On peut le rôtir en morceaux, en disques ou en cubes, ou encore en moitiés pour le farcir ou pour en retirer toute la pulpe. C’est la meilleure méthode pour faire de la purée de citrouille maison, comme expliqué ici, idéale pour les recettes de pâtisserie.

Sa texture et son goût sucré, qui se marie parfaitement avec les épices d’automne, en font la reine des desserts d’automne. Avec lui, nous pouvons préparer des pains et des muffins, des gâteaux, des tartes ou des cheesecakes, des crêpes, des gaufres, des génoises, des muffins, des biscuits, ou le désormais célèbre *latte aux épices de potiron*. Les possibilités sont presque infinies.

La citrouille de saison et ses types : caractéristiques, propriétés et comment cuisiner la reine des légumes d’automne