Le cacao non alcalinisé, ou naturel, a tendance à être plus clair en couleur mais moins doux en saveur. Pour les cuisiniers, il est important de savoir que le processus d’alcalinisation fait passer le pH du cacao Dutched de 5,5 (acide) à 7 (neutre) ou 8 (légèrement alcalin).
Quelle est la différence entre la poudre de cacao alcalinisée et naturelle ?
La poudre de cacao naturel était plus douce et plus souple. Le cacao naturel avait une texture plus crémeuse. Le cacao alcalinisé était légèrement plus sec et avait un goût salé.
Le cacao alcalinisé est-il sain ?
On pensait autrefois que le traitement alcalin du cacao réduisait sa bioactivité, mais de nouvelles preuves suggèrent qu’il pourrait améliorer les propriétés du cacao pour la santé, par la formation de nouveaux composés de poids moléculaire élevé potentiellement bioactifs.
Pourquoi le cacao alcalinisé est-il mauvais ?
Pourquoi le cacao est-il traité avec de l’alcali ? Les flavanols sont ce qui donne au cacao son amertume. Le traitement à l’alcali les détruit pour améliorer le goût.
Le cacao traité à l’alcali est-il meilleur ?
Le cacao alcalinisé est traité chimiquement pour réduire l’acidité et la dureté du cacao naturel. Ce faisant, l’alcalinisation modifie la saveur du cacao et assombrit sa couleur, le faisant paraître plus chocolaté.
Quel cacao est le plus sain ?
La ligne de fond
En général, les produits à base de cacao brut – fabriqués à partir de fèves de cacao fermentées, séchées et non torréfiées – sont moins transformés et plus sains. Néanmoins, le chocolat noir standard contenant au moins 70 % de cacao est une bonne source d’antioxydants et de minéraux bénéfiques.