Le conditionneur de pâte le plus courant dans l’industrie de la pizza est l' »agent réducteur ». Ce sont des matériaux qui, lorsqu’ils sont ajoutés à la pâte, permettent à celle-ci de se développer (mélanger) plus rapidement et de devenir plus souple et plus extensible, avec des caractéristiques de rétraction nettement inférieures.
De quoi est fait le conditionneur de pâte ?
Les conditionneurs de pâte peuvent comprendre des enzymes, des nutriments de levure, des sels minéraux, des oxydants et des réducteurs, des agents de blanchiment et des émulsifiants. Ce sont des additifs alimentaires combinés à la farine pour améliorer la fonctionnalité de la cuisson.
Quelle est la différence entre un améliorateur de pâte et un conditionneur de pâte ?
Les exhausteurs de pâte, les améliorateurs de pâte et les conditionneurs de pâte sont essentiellement des termes différents pour désigner la même chose. Tous ces termes sont utilisés pour désigner des ingrédients qui permettent d’accélérer le processus de fabrication de la pâte et de produire des résultats cohérents.
Quelle est la fonction des conditionneurs de pâte ?
Les conditionneurs de pâte sont des ingrédients qui améliorent le traitement de la pâte, ainsi que la qualité générale des produits de boulangerie dans des environnements de production à grande vitesse. Ils sont disponibles sous forme de concentrés ou de mélanges secs. Le plus souvent, on les trouve dans les systèmes de pâte sans temps d’attente/de pâte directe.
Qu’est-ce qu’un améliorant de pâte à pizza ?
Le PZ-50 est un conditionneur de pâte en poudre avancé, fabriqué à partir d’ingrédients tels que des émulsifiants dérivés du palmier, du lactosérum doux et des enzymes les plus récents. Il rend la pâte plus extensible et plus facile à travailler. Cette formulation est spécialement conçue pour être utilisée dans la préparation des croûtes de pizza, des tortillas, des pâtes à tarte et des calzones.
La gomme xanthane est-elle un exhausteur de pâte ?
Le choix de l’exhausteur de pâte dépend principalement des farines et des liants (tels que la gomme de xanthane et la gomme de guar) que vous utilisez. Par exemple, si vous utilisez de la farine de maïs ou de l’amidon de maïs dans une pâte qui contient des produits laitiers et de la gomme xanthane, si vous ajoutez de la pectine ou de l’agar-agar, les liquides seront absorbés plus facilement.